Le Saké ; que se cache t-il derrière le célèbre nectar japonais ?

Quel type d'alcool est le saké ?

Appelé aussi « vin de riz », « vodka japonaise » ou encore « nectar des dieux », le saké est une boisson alcoolisée composée de variétés spécifiques de riz, d'eau, de levure et d'une sorte de moisissure appelée koji (aspergillus oryzae) . Lorsque l'amidon est transformé en glucose et que la levure convertit les sucres en éthanol, le composé prend la texture lisse et veloutée et l'arôme exquis typique du saké. Au Japon , le terme approprié pour la boisson est nihonshu , car le mot saké désigne un produit alcoolisé au sens générique.

Une histoire millénaire

Le saké est l'une des plus anciennes boissons au monde, avec une histoire millénaire derrière elle. Ses origines ne sont pas bien documentées et il existe diverses théories sur sa naissance. Certains soutiennent que la pratique est originaire de Chine et a ensuite été exportée au Japon, tandis que d'autres défendent l’hypothèse inverse, soit un alcool provenant de la fermentation du riz au Japon durant le IIIe siècle. À l'origine, le saké, appelé kuchikami no sake ("saké mâché à la bouche") était fabriqué à partir d'un mélange de riz et d'autres ingrédients mâchés ensemble - pour permettre aux enzymes de la salive de convertir les amidons en sucre - puis recrachés dans une cuve. Selon certaines croyances, le meilleur saké était fabriqué par de jeunes femmes vierges. Plus tard, avec la découverte du koji, dont les enzymes convertissent l'amidon de riz en sucre, la mastication n'est plus devenue nécessaire. Pendant le Heian (794-1185), trois nouvelles étapes ont été ajoutées au processus de fermentation et des améliorations ont été apportées, mises à jour et affinées au cours des 500 années suivantes.

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Au XXe siècle, la technologie de production du saké s'est énormément développée. L'utilisation de cuves émaillées est préférée aux barriques en bois, jugées moins hygiéniques. La production de saké maison est alors interdite. Pendant la Seconde Guerre mondiale, l'industrie du saké a subi de lourdes pertes, pour se redresser à la fin du conflit. Cependant, dans les années 1960, la popularité du saké au Japon a commencé à décliner au profit de plus de bière, de vin et de spiritueux. Dans le même temps, la qualité du saké s'est beaucoup améliorée, ouvrant la voie au succès dans le reste du monde. Aujourd'hui, la consommation de saké au Japon est en baisse, accompagnée d'une diminution générale de la consommation d'alcool, à tel point que le gouvernement a même mis en place une campagne appelée Sake Viva !,encourageant les jeunes à boire plus d'alcool. Malgré cela, le saké jouit toujours d'une grande popularité et le rôle de maître du saké ( Tōji ) est toujours perçu comme un métier très respectable.

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Comment fabrique-t-on le saké ?

Le sakamai, comparé au riz ordinaire, a des grains plus gros, une faible teneur en protéines, est non gluant et donc moins collant et plutôt soluble durant le processus de fermentation. Ce riz subit un premier processus de raffinage au cours duquel les grains sont nettoyés des couches externes et raffinés. Plus le grain est lissé, meilleure est la qualité du saké. Le riz est ensuite lavé afin d'éliminer les dernières impuretés et mis à tremper pour augmenter la teneur en eau jusqu'à la phase suivante, dans laquelle il est cuit à la vapeur. Entre alors en jeu le koji (obtenu en ajoutant les spores d' aspergillus oryzae au riz), qui transforme l'amidon en glucose. Pour transformer ce dernier en alcool, la levure entre en jeu. Le processus de culture de la levure est appelé shubo. En mélangeant une certaine quantité de riz, de koji, de shubo et d'eau et en faisant fermenter le mélange, on obtient le moromi . Après une fermentation très complexe, le saké est pressé, filtré, pasteurisé, puis placé dans une cuve d'assaisonnement pour mûrir et être mis en bouteille.

La teneur en alcool du saké est similaire à celle des vins (il contient environ 14-16% d'alcool, avec un maximum légal de 22%), mais la façon dont il est produit rappelle davantage la technique de production des bières.

Combien de types de saké existe-t-il ?

Il existe deux principaux types de saké : le Futsushu est un saké de faible qualité souvent appelé « saké ordinaire » ou « saké de table » et le Tokutei Meisho-shu , ou « saké à la désignation spécifique ». Le premier type représente environ 75 % du saké produit, tandis que le second possède une certification de raffinage du riz et est soumis à des restrictions quant à l'ajout d'alcool. Comme mentionné, la qualité d'un saké dépend donc du niveau d'onctuosité des grains.Le raffinage du riz est une procédure importante qui consiste à enlever la partie externe du grain, laissant à la place la partie interne, le cœur d'amidon, qui est ce qui fermente.Les huiles et les protéines de la partie externe du riz, si elles ne sont pas éliminées de manière appropriée, laissera des arômes étranges ou désagréables dans la boisson.

Avec quoi buvez-vous du saké ?

Le saké et son service reçoivent une attention toute particulière au Japon. Durant cette cérémonie, le saké est bu dans une petite tasse à large ouverture appelée sakazuki , après avoir été chauffé dans une bouteille en terre cuite ou en porcelaine. La température de service peut varier considérablement selon le type – un peu comme le vin. En plus du sakazuki mentionné précédemment, un autre récipient utilisé pour le saké est le masu. Ce récipient en bois de forme carrée était autrefois utilisé comme instrument de mesure ; le guinomi, que l'on trouve généralement en porcelaine ou en terre cuite mais également disponible en verre ; et l' ochoko, de plus petite taille, souvent sous forme de dé à coudre. Au-delà de ces récipients traditionnels, cependant, le saké peut également être bu dans des verres à vin ordinaire.

Il convient de noter que certains ensembles de saké sont considérés comme des objets de collection, en raison de leur histoire et de leurs qualités artistiques.

Cocktails avec saké

Polyvalent à bien des égards, le saké est également utilisé pour faire des cocktails de différents types. Parmi ceux-ci, le Kyoto Sour frais et épicé qui combine des tranches de pamplemousse avec du saké mélangé à de la sauce Tabasco verte, du jus de citron et du nectar d'agave ; le puissant Coco Geisha avec du whisky single malt japonais, du saké, de l'orange Angostura et de l'eau de coco ; le délicat Sakura-Chan , inspiré des fleurs de cerisier typiques du Japon, qui mêle saké, liqueur de sakura, kirsch à la cerise et jus de citron... et bien d'autres cocktails phénoménaux.

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Accords gourmands avec le saké

De plus, en raison de sa polyvalence, le saké se marie bien avec différents plats. Il a une saveur plus délicate que le vin et se marie bien avec les sushis, les poissons et les fruits de mer. Il peut également être combiné avec de la viande et des saveurs plus intenses en général. Une chose à prendre en considération est le fait que le saké peut être servi froid, à température ambiante, ou chaud (jamais bouillant). Le saké chaud se marie de préférence avec des plats riches en huile ou en graisse, le saké tiède se marie bien avec les sushis, tandis que le saké froid se marie bien avec les aliments légèrement sucrés ou acides.

Coutumes et traditions du saké

Habituellement, vous ne servez pas le saké seul, mais le versez à la personne avec qui vous le buvez, en signe de courtoisie et d'amitié, surtout lors de cérémonies importantes. Le servir à une autre personne et la laisser faire la même chose pour vous est considéré comme un signe d'union, d'hospitalité et d'empathie.

La Journée mondiale du saké existe depuis 1978 et se célèbre le 1er octobre. Le soir du Nouvel An, de nombreux Japonais boivent du toso (également appelé o-toso ), un saké spécial préparé en trempant un médicament chinois en poudre dans la boisson. Toso est considéré comme une boisson de bon augure pour chasser les maux de l'année précédente, et comme un rite propitiatoire de bonne santé et de longue vie. Selon certains, le saké possède un fort pouvoir antioxydant. Profitant de cette conviction, de nombreux producteurs créent des marques destinées principalement à un public féminin, parfois déclinées dans de charmants flacons roses, comme dans le cas du très connu Hakutsuru Jyunmai Nigori Sayuri .

Comme nous avons découvert ensemble ce qu'est le saké, comment il est fabriqué, comment le boire et quelles sont ses propriétés, il ne reste qu'une dernière chose à faire : le Kanpai !

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