En octobre 2012, un menu du restaurant de première classe du R.M.S Titanic est vendu aux enchères pour 60 000 £ (73 000€). Le menu du déjeuner, comprenant un « Consommé Paysanne », un « Welsh Rarebit » (aussi appelé croque gallois), une tarte « Melton Mowbray » et des côtelettes de mouton grillées - appartenait à Elise Lurette, l'une des sept cents rescapés du naufrage.
Bien sûr, ce prix d’adjudication s’explique par la rareté du menu et l'attrait considérable pour les collectionneurs du Titanic et les obsessionnels des paquebots. Les collectionneurs d’ « antiquités culinaires » - ces artefacts provenant des cuisines et des salons des plus grands restaurants des siècles derniers, furent souvent négligés dans les ventes aux enchères, à tort, car dans ce domaine, il y a de quoi faire.
Le restaurant, tel que nous le connaissons aujourd'hui, a vu le jour à la fin du XVIIIe siècle. La Grand Taverne des Londres, qui a ouvert ses portes à Paris en 1786, est généralement considéré comme le premier vrai restaurant. Au début du XIXe siècle, on compte près de 4 000 restaurants rien qu'à Paris. À cette époque, la méthode standard de servir un dîner formel était connue sous le nom de « Service à la Française ». De nombreux plats étaient disposés simultanément sur la table à un emplacement spécifique pensé en fonction des saveurs et des couleurs. Les convives sont ensuite supposés se servir, mais le temps qu’ils reçoivent les mets, tout était froid. Au milieu du XIXe siècle, le « Service à la Russe » plus similaire à la façon dont la nourriture est servie aujourd’hui devient à la mode. Les serviteurs distribuaient les plats l’un après l’autre, permettant aux invités de recevoir leur nourriture chaude.
En 1889, le directeur de théâtre Richard D'Oyly Carte ouvre le Savoy Hotel de Londres et engage Caesar Ritz en tant que directeur. Ritz invite ensuite Georges Auguste Escoffier à reprendre les cuisines. Escoffier développe un système de brigade, révolutionnant la cuisine du restaurant et rationalisant les tâches des chefs, apportant ordre et discipline à la cuisine suivant un ordre stricte, inspiré des méthodes militaires. Le Savoy a un succès immédiat, attirant une clientèle aristocratique et mondaine, et, pour la première fois, il devient à la mode pour les femmes de la Société d'être vues dîner en public en robe de soirée.
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En 2018, deux menus royaux issus du château de Windsor sont vendus 230 £ (260€) chez Reeman Dansie auctioneers, décorés avec des illustrations lithographiques du château de Windsor, des bordures dorées et des armoiries royales, les menus présentent les mets les plus appréciés par l'élite victorienne et édouardienne. Le menu du « Dîner de Sa Majesté » - tenu pour Édouard VII au château de Windsor le samedi 2 février 1901, comprenait : Consommé De Tortue, Soupe Crémeuse Aux Asperges, Barbeau Braisé Dans Une Sauce Bretonne Aux Oignons, Darioles De Volaille à la Crécy, Épinards Au jus, et Croquettes De Topinambours.
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Les menus offrent un aperçu fascinant du passé et, en tant que documents historiques, ils retracent l'évolution des goûts culinaires et de la restauration au fil du temps. Lors de la récente vente aux enchères de Dreweatts sur le contenu du Green's, un restaurant à la mode à St James's de Londres, un menu du dîner encadré des années 1920 avec une illustration décorative de l'artiste Paul Perrin fut cédé pour £ 130. Contrairement à la nourriture sophistiquée des menus du château de Windsor, celui-ci défend les délices simples de la cuisine de campagne française, y compris la Sole Normande et la Terrine de Lapin. De même, un menu du Café Royal, daté de 1942, dont la production fut restreinte en raison de l’austérité causée par le temps de guerre, montre un contraste remarquable avec les fastes de l'ère édouardienne : offrant Filet Fris De Merlan Avec Sauce Tartare, Tripes À La Mode, et le choix entre un simple « Rhubarb Fool », Glace Vanille ou « Kipper sur Toast ».
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La presse à canard est sûrement l’un des artefacts les plus précieux de la cuisine du restaurant d’avant-guerre. Les anciens exemplaires en argent se vendent souvent aux enchères pour des milliers de livres. Le Canard à la Rouennaise est une spécialité du célèbre restaurant de La Tour d'Argent à Paris. Ce plat consiste à écraser la carcasse de canard dans la presse qui fonctionne avec une roue, permettant d’extraire les jus formant ainsi une sauce riche et goûteuse. Plus tôt, cette année, une magnifique presse à canards française en argent des années 1930 (dans le style de Christofle) des cuisines du Club 21 de New York furent vendues pour 6 000 $ ( 5000 € ) à Heritage Auctions, Dallas. Il est possible de faire d’encore meilleures affaires… une presse à canards en bronze du légendaire restaurant londonien, Le Boulestien, fut vendu à un chanceux collectionneur pour seulement 85 £ (94 €) chez Catherine Southern en juin 2021. La provenance associée à une enseigne du monde de l’hôtellerie ou de la nuit fait monter les prix. Lors de la vente aux enchères Christie's du contenu d'Annabel's - la boîte de nuit légendaire de Mark Birley (44, Berkeley Square, Londres) - une assiette en argent d’époque victorienne fut vendue pour 5 250 £, contre une estimation de 600 à 1 000 £. De même, un élégant chariot à boissons plaqué argent, chromé et en faux bois de rose du Ritz Hotel a trouvé preneur pour 2 800 £ à Sworders en octobre de cette année.
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S’il y a un alcool symbolisant la décadence de fin de siècle, c’est bien l'absinthe. Connue sous le nom de « Fée verte », l'absinthe est issue d’une concoction d'herbes et d'alcool, distillés à partir d'Artemisia absinthium ou de bois de ver. L'Artémise contient du thujone, qui, s'il est pris en grande quantité, génère des hallucinations. Au début du XXe siècle (jusqu'à son interdiction à travers l'Europe et l'Amérique), l’absinthe était partout dans les cafés bohèmes en Europe, tellement que la fin d'après-midi était connue sous le nom d’ « heure verte » dû à la couleur gris-vert opaque que l’absinthe prend lorsqu’on la mélange à l’eau.
L'absinthe est servie, traditionnellement, telle une véritable cérémonie : un carré de sucre est placée sur une cuillère à fentes (le plus souvent en argent), qui est placée sur le dessus d'un verre d'absinthe. L'eau glacée est versée à partir d'une « fontaine à absinthe » (à travers la cuillère) pour soigneusement diluer l'alcool dans la boisson sucrée - un processus appelé « louching ». Les verres d'absinthe étaient souvent gradés pour aider déterminer les quantités d’eau à ajouter. Les cuillères d'absinthe comprenaient souvent des décors fleuris et étoilés ainsi que des monuments parfois comme la Tour Eiffel. Les anciennes fontaines à absinthe sont très recherchées, bien qu’il y ai de nombreuses reproductions sur le marché. Une authentique fontaine à absinthe « Pernod 45 » d'avant-guerre fut cédée 170 £ (200€) à Wright Marshall dans le Cheshire en septembre 2017.
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Les antiquités liées au secteur œnologique sont très populaires. Les goûtes-vin par exemple figurent parmi les objets incontournables d’une collection d’antiquités culinaires. Ces petits bols, soucoupes ou plats peu profonds, souvent fabriqués à partir d'étain ou d'argent, sont utilisés par les sommeliers et les stewards du vin pour goûter ou juger un vin par sa couleur avant de le servir. À la fin du XIXe siècle, on associe les saveurs à une fonction décorative et cérémonielle, en particulier à la croissance des sociétés, des clubs et des ordres de vin en France.
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Lyon, Orléans et Paris deviennent célèbres pour la fabrication de goûte-vins, entraînant la production de nombreux exemplaires. Les goûte-vins du XVIIIe siècle, cependant, sont plus rares et plus précieux. Un beau goût d'argent français (daté d'Angers, 1792) a été mis en vente chez Dreweatts en 2011, et fut vendu pour 480 £ (560 €). Un autre exemplaire de l'orfèvre français César Tonnellier (1845-1882) fut cédé pour 55 £ (63€) chez Bigwood Fine Art en septembre.
Ces prix sont incroyablement abordables pour des objets esthétiquement et historiquement exceptionnels. Dans ces conditions, ne vous privez pas de faire la fine bouche !
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