Brandy et Cognac, distillats divins

Similaires mais pas pareils. Beaucoup ont tendance à confondre ces deux types de liqueur, mais il existe une différence fondamentale : tandis que tout cognac est un brandy, les brandies ne sont pas tous des cognacs. Certains connaisseurs aiment même dire que le cognac est au brandy ce que le champagne est au vin mousseux.

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Le brandy est une liqueur obtenue en distillant du vin et peut être produit dans n’importe quel pays. Il est devenu populaire en Europe grâce aux Néerlandais qui étaient les plus importants marchands de vins et d’alcools au XVIIe siècle. Le terme brandy vient du néerlandais brandewijn qui signifie « vin brûlé », plus tard traduit en anglais par brandwine, qui a finalement été raccourci en brandy. Les brandies sont produits dans la région d’Armagnac et ont leur propre appellation d’origine contrôlée (AOC).

Le cognac en revanche est un distillat produit exclusivement à partir de vin blanc, protégé par une AOC et produit dans une zone très spécifique de France, dans la région des Charentes, ainsi qu’une petite partie de la Dordogne et le département des Deux Sèvres. Son nom lui vient de Cognac, la ville au sud-ouest de la France considérée traditionnellement comme son lieu de naissance. Le cognac est produit selon des critères spécifiques et avec un type de raisin spécifique, principalement l’ugni blanc.

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Pour obtenir du cognac le vin doit être distillé deux fois dans un alambic en cuivre (mot originaire de l’arabe al’ambiq qui signifie distiller, terme qui vient lui-même du grec ambix qui désigne une coupe ou un vase). Lors de la première distillation, le dénommé brouillis est obtenu, avec une teneur en alcool d’environ 30°. Pendant la seconde phase, le brouillis est reversé dans la chaudière pour être chauffé une deuxième fois, ce procédé est connu sous le nom de bonne chauffe. Le produit distillé doit ensuite être vieilli pendant au moins deux ans dans des fûts de chêne français – même si la plupart des cognacs passent bien plus de temps au contact du bois que le minimum légal requis.

Les producteurs peuvent choisir de distiller le vin avec ou sans levure. Dans le premier cas de figure, le produit est généralement plus complexe et plus riche. Ceux qui font disparaître la levure recherchent un type de cognac plus doux et direct. Quant aux grands producteurs, la méthode avec levure est utilisée par le producteur Rémy, tandis que la méthode sans levure est utilisée par Martell.

L’alambic charentais utilisé pour distiller le cognac est régi par une réglementation précise et est construit selon des modèles traditionnels utilisés depuis des siècles. La technique de distillation en elle-même est le résultat de très anciennes traditions transmises de génération en génération chez les vignerons en Charente. Ces traditions sont une partie intégrale du charme de la production de cognac.

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Le brandy et le cognac sont catégorisés selon leur âge. Les brandies suivent la classification de Hennessy qui dépend du nombre d’années de vieillissement. Ils ont des abréviations comme VS ou Very Special (« Très Spécial »), dans le cas d’un brandy vieilli d’au moins deux ans ; Napoleon, si celui-ci a passé au moins quatre ans dans le bois ; VSOP (au moins cinq ans) ; XO (ou Extra Old soit « Extra Vieux ») pour les liqueurs âgées d’au moins six ans et Brandy Vintage pour les brandies produits avec un raisin millésimé particulier.

Quant aux cognacs, ils vont de VS ou Trois Étoiles pour les cognacs âgés jusqu’à quatre ans et demi, VSOP (Very Superior Old Pale littéralement « Très Supérieur Vieux Pâle »), VO (Very Old soit « Très Vieux ») ou Réserve, Vieille Réserve, Grande Réserve, Royal, Vieux, XO (Extra Old), jusqu’à enfin Hors d’âge et Paradis, utilisés pour les cognacs très anciens.

 Les verres de brandy et de cognac sont typiquement le ballon ou le snifter, avec une partie basse large et la partie haute plus étroite, ce qui permet au liquide de respirer tout en piégeant son arome. La tulipe, qui est un verre en forme de tulipe, fonctionne également : il a un long pied avec un large calice dont le bord est légèrement évasé, ce qui lui permet de capturer l’arome du cognac tout en le laissant respirer. Le distillat ne devrait jamais être dilué avec des glaçons, ni être réchauffé par des flammes ou une chaleur vive, afin d’éviter d’abîmer les aromes. L’expression « humaniser le cognac » est utilisée en référence à la pratique de réchauffer un verre de façon naturelle, simplement avec la chaleur de la paume de la main.

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Parmi les meilleurs types de brandy dans le monde, il y a l’Armagnac, le Stravecchio, le Metaxa, le Brandy de Jerez et, bien sûr, le Cognac. Il existe des centaines de fabricants de cognac dans le monde, mais il y a quatre marques, appelés par certains les « Big Four » (les « grands quatre »), qui dominent le marché : Hennessy, Martell, Rémy Martin et Couvoisier. Ces grands quatre ont un éventail de différents styles, offrant un point d’entrée parfait dans le monde du cognac.

Consommé comme digestif ou liqueur de méditation, le brandy s’accompagne parfois d’un cigare ou d’un morceau de chocolat amer. Dans certains pays, il est aussi utilisé pour réaliser du caffè corretto (aussi appelé café corrigé ou café arrosé). Il peut aussi faire un excellent ingrédient dans les marinades de viande, donnant aux plats de viande un goût unique et intense.

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Le cognac, comme le brandy, se marie très bien avec le chocolat, de préférence noir avec un pourcentage minimum de 70% de cacao. Le cognac s’accompagne aussi de pâtisseries plutôt sèches, en particulier celles avec des amandes et de la vanille. Le fromage peut se déguster avec ce distillat, des fromages riches et crémeux, au plus délicat édam jusqu’au plus intense roquefort. Il existe un petit principe très simple : le fromage jeune devrait se consommer avec un cognac plus jeune, et le fromage plus mature avec un cognac plus mature également.

Le brandy et le cognac sont aussi utilisés pour réaliser des cocktails tels que le French Connection qui mélange le cognac et l’amaretto ; le Sidecar, fait avec du cognac, de la liqueur d’orange (Cointreau, Grand Marnier, curaçao, triple sec) et du jus de citron ; l’Alexander ou Alexandre, avec du brandy ou du cognac, de la liqueur de chocolat et de la crème ; l’East India, avec du brandy, du sirop d’ananas, du marasquin et du curaçao. Un autre cocktail est le Champagne cocktail, dans lequel le brandy méditatif et le champagne sont mélangés avec quelques gouttes d’Angostura et du sucre, avec une cerise au marasquin et une rondelle d’orange en guise de garnitures.

Il existe même un remède maison qui mélange le cognac au lait, selon l’ancienne coutume de boire de l’alcool fort comme médicament, particulièrement courant à l’époque de la peste noire, lorsque la liqueur était administrée aux malades pour soulager la douleur. Beaucoup se souviennent que leurs parents ou grands-parents étaient soignés avec du lait chaud et du cognac (avec peut-être en plus une cuillère à café de miel) en cas de grippe.

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