Marcel Boulestin, célèbre restaurateur et chef français du début du XXe siècle, a déclaré un jour : « La cuisine n'est pas de la chimie. C'est un art. Elle nécessite instinct et goût plutôt que des mesures exactes. » Même si Nathan Myhrvold, le fondateur de Modernist Cuisine, y voit une part de vrai, il estime que l’alliance de l’art et de la science peut donner naissance à de nouvelles techniques et de nouvelles saveurs. Ses livres de cuisine et ses livres de photographie culinaire révèlent les subtilités, les capacités et la beauté de la nourriture que nous mangeons quotidiennement.
Myhrvold, qui a passé 13 ans à la tête du département technologique de Microsoft avant de fonder la société Intellectual Ventures, a toujours eu une passion pour la cuisine et la photographie.
Ses cours dans une école de cuisine française, suivis parallèlement à son emploi chez Microsoft, lui ont permis de réaliser que de nombreux livres de cuisine étaient uniquement dédiés au savoir-faire traditionnel, au détriment des techniques plus contemporaines que les chefs expérimentent continuellement.
Modernist Cuisine, publié en 2011, est son premier ouvrage. Il y recense des recettes aux techniques innovantes telles que le saumurage ou la gélification, et s’attarde sur des styles de cuisson comme la caramélisation et le braconnage des œufs. Après plusieurs commentaires positifs sur la photographie des six volumes de Moderniste Cuisine, il publie The Photography of Modernist Cuisine en 2013, un ouvrage photographique capturant la nourriture d'une manière encore inédite. On se souvient notamment des clichés de fruits en gros plan qui explosent dans un kaléidoscope de couleurs, de la tasse coupée en deux révélant le moment de la fusion entre le café et le lait, ou encore du ketchup projeté violemment sur un paquet de frites.
Inspiré par son expérience dans le secteur technologique, Myhrvold a entièrement repensé la façon dont les aliments peuvent être photographiés. Il a développé de la robotique, des microscopes personnalisés, des lentilles sophistiquées et des découpeurs laser pour présenter les aliments sous leur forme la plus épurée.
Aujourd’hui, la collection comprend quatre livres, Modernist Cuisine, The Photography of Modernist Cuisine, Modernist Bread et Modernist Cuisine at Home. La parution du dernier ouvrage, Modernist Pizza, est pour bientôt. Allant toujours plus loin pour brouiller les frontières entre la gastronomie et l’art, Myhrvold a ouvert quatre Modernist Cuisine Galleries, des espaces d’exposition où ses tirages colorés grand format peuvent être achetés.
Nous avons échangé avec Nathan Myhrvold pour en savoir plus sur ses sources d’inspiration, sur sa relation avec son passé scientifique et sur ses aspirations pour la suite.
Barnebys : Comment vous est venue l'idée d'un livre de cuisine photographique ?
Nathan Myhrvold : Jusqu’ici, les livres de recettes se concentraient surtout sur les techniques traditionnelles, j'ai donc décidé d'en écrire un qui présenterait des pratiques plus modernes, celles que j'avais apprises à l'école de cuisine ou grâce à des chefs que j’ai rencontrés. Une grande partie des idées reçues sur la cuisine sont fausses, et je voulais montrer pourquoi certaines choses sont faites de telle ou telles façon.
Bien que la photographie culinaire ne soit pas née d’hier, les clichés présentés dans mes livres de cuisine et dans The Photography of Modernist Cuisine offrent une vision de la nourriture encore inédite. Il y a plus de 218 millions de photos portant le tag « nourriture » (food) sur Instagram, et cela ne représente qu’une petite partie des images liées à la cuisine qui circulent sur les réseaux sociaux et autres sites internet. Dans mon livre, la nourriture devient un art et contribue à inspirer les gens.
Comment votre expérience en technologie et en physique inspire-t-elle à la fois votre approche de la cuisine et de la photographie ?
Je voulais montrer l’aspect le moins évident de la cuisine. Nous avons coupé en deux les équipements et ustensiles pour pouvoir montrer aux gens ce qui se passe pendant la cuisson, nous avons trouvé des perspectives captivantes grâce à des microscopes et transformé des ingrédients simples comme les fraises et les grains de blé en de superbes monolithes avec des lentilles macro. Nous avons conçu des caméras et des objectifs sur mesure, développé un logiciel spécial pour l'édition et expérimenté de nouvelles techniques photographiques.
Mon équipe et moi espérions que ces images captiveraient les lecteurs et donneraient vie au contenu du livre. Nous avons créé des microscopes personnalisés, de la robotique et des machines contrôlées par ordinateur pour explorer de nouveaux angles, mouvements et panoramas. Nous voulions simplement dévoiler notre relation avec la nourriture et montrer que sa représentation peut être une forme d'art.
Quelle était l'idée derrière l'ouverture de vos quatre galeries et comment avez-vous choisi les lieux (Las Vegas, La Nouvelle-Orléans, Seattle et La Jolla) ?
Nous pensons que le contact humain est très important lors de l'achat d'une œuvre d'art, nous avons donc décidé d'ouvrir un « point de vente ». Nous avons conclu que c'était la seule façon de montrer nos photos à des personnes susceptibles de les acheter, tout en offrant un service client approprié. Nous avons choisi Las Vegas comme lieu d'origine, avant de nous implanter en Nouvelle-Orléans. Seattle m’a paru logique car c’est là où je réside, et enfin La Jolla, où vit ma mère, a de nombreuses galeries d'art.
Pourquoi avez-vous décidé d'écrire un livre sur le pain ?
Le pain est l'aliment le plus ancien, mais sa fabrication reste très technique. Le pain, le fromage et le vin sont tous issus d'ingrédients naturels et simples, mais le résultat final tient de l'ingéniosité de l’homme. Il y a beaucoup de désinformation sur le pain, nous avons voulu démentir les idées négatives que les gens véhiculent, et comprendre pourquoi on trouve normal de ne pas débourser autant pour une baguette que pour une pâtisserie par exemple. La fabrication du pain est plus complexe qu'on ne le pense.
Quelle a été la plus grande surprise de votre travail ?
Les graines de chia. Ces graines d'un millimètre, observées à travers un microscope, ressemblent à des pierres ou des cailloux marbrés, et sont vraiment magnifiques. Certains aliments ne sont pas aussi beaux de près, comme le roquefort…
Quelle est la prochaine étape pour vous ?
Je travaille actuellement sur un livre consacré à la pizza donc je fais une tournée à travers le monde. Chaque culture a sa propre interprétation de la pizza, et en allant des États-Unis à Tokyo, on trouve des versions vraiment sympas. La Suède, en particulier, a un style unique de pizza avec des ingrédients inhabituels. Après cela, nous pensons nous concentrer sur les pâtisseries ou les desserts.
Je veux également me concentrer sur la photographie de flocons de neige, car les flocons de neige sont faits d'eau, importante en cuisine. Cependant, cela nécessitera la conception d'un microscope adapté et équipé d’une surface refroidie.
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